在长沙空港，位于负一楼的杨裕兴黄花机场店，有一句动情的广告语："降落后，起飞前，到杨裕兴吃碗面。"这句话，可谓是挠到了长沙人的痒处，杨裕兴的面和粉，正是这方水土这方人的心头之好。许多人离开家乡，回到故土，都要去品一碗最地道、最韵味的长沙粉面。这种情怀，已持续了一个多世纪。长沙有一首耳熟能详的民谣："杨裕兴的面，�图堑姆郏略暗陌樱� （烫）得你一滚。" 杨裕兴，由店主杨心田创建于清朝光绪二十年（1894年），最初在三星街租一铺面，开设粉面馆，兼营汤圆。为图利市大吉，取"富裕兴盛"之意，命名为"杨裕兴"。因粉面质地上乘，味道鲜香，一时顾客趋之若鹜，生意日兴。 到1922年，杨心田获利颇丰，转而购置房产自营。1934 年，杨心田年迈，店务由其子杨菊邨掌管。1937年，杨裕兴在青石桥建分店，增设煎饺、卤腊味等菜色，生意更加兴盛。然而好景不长，1938年 " 文夕" 大火，三星街和青石桥两店毁于一旦，只能搭棚维持经营。1945年，两店合并于青石桥，并于抗战胜利后兴建三层楼房，声名远播，成为楚汉古城长沙首屈一指的粉面馆。新中国成立后，杨裕兴经历公私合营，体制改革，连锁经营，一直长盛不衰，品质不减，被誉为"神仙难吃刀下面"。 杨裕兴最负盛名的是其首创的鸡蛋面。传说，年轻时杨心田在青石桥一带以制作和贩卖碱面为生。一日，他不小心将放在货架上的一篮鸡蛋碰翻，恰好落在地上装面粉的木盆里，有数个鸡蛋打烂。蛋清沾上面粉无法分开，心急之下，杨心田按以往经验，继续加水、碱制作成面条。面条做好送给主顾们后，大家纷纷反映当日的面条色泽嫩黄，软滑适口，比以往的品相和吃味要好上许多，纷纷回头。从此，杨心田有意加入新鲜鸡蛋和面，成就了鸡蛋面的私家秘籍。 鸡蛋面的制作工艺颇为复杂。首先是和面，要选特定筋度的面粉按特定的比例加入新鲜鸡蛋和食用碱，很费周章。面和好后要用竹杠压平，压平后遍撒茹粉，折叠起来，再次压平，如此反复十余次。压面时竹杠一头固定，人坐其上如同骑马，俗称"骑马式"。面团最后被压成等厚的布匹状，再用刀均匀地细细切成面条。这种面下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，富有韧性。现在的鸡蛋面制作工艺，已经使用半机械化生产，但原材料配比仍属高度机密。在杨裕兴的鸡蛋面加工车间，看到一缕缕粗细均匀、色泽嫩黄、散发着蛋香和碱香的面条从轧面机里源源不断地拉出来，会有一种想随手扯一把品尝的念头。 面好还要油码好。据说，当年杨菊邨掌店期间，常在店中与食客攀谈，倾听他们的意见。遇见有人未将店中食物吃完，他总会过去仔细端详，有时还吃顾客留下的剩面、剩粉。众人笑话他像叫花子，杨菊邨不以为意，说："剩面、剩粉中有道理。"经过努力，杨裕兴的油码品质渐入佳境。他们的油码，选料考究，制作精细，自成体系，六十多个品种各具特色，特别是酱汁、肉丝、牛肉、酸辣、杂酱五款传统油码，最受食客青睐，已被列入长沙市非物质文化遗产名录。如杂酱油码尤为著名，其选用新鲜里脊肉剁碎，水发玉兰片、金钩、香菇切丁，旺火红油，先炒玉兰片，然后烩炒，加调料品勾芡，在面粉中淋入适量芝麻油，上桌时油泡闪烁，撩人胃口。 杨裕兴走过两个甲子时光，形成了自成体系的面食文化系统。长沙有句歇后语："杨裕兴的面——牌子多"，说的是杨裕兴独有的面牌文化。有人曾将杨裕兴的面牌窜成一副对联："宽汤、扣汤，轻油、重油，免青、落锅起；重挑、轻挑， 二排、溶排，过桥、带迅干。" 面牌是杨裕兴的专用术语，是面粉馆和老顾客约定俗成的行话。例如，"宽汤"是指汤多点，"扣汤"是指汤少点。"轻油"" 重油""轻挑""重挑"则分别对应油和粉、面的分量多少。"免青"意为不要葱花，"落锅起"是说要见水跑，面条浮起来就挑起。" 过桥"指面粉和码子分开放，"带迅干"指面要熟而不烂，油稍多，少汤或无汤。 当食客光临杨裕兴，听服务员口齿伶俐地大声唱报面牌和数量，看其身手敏捷地用面板一端就是十几碗面粉，会体验到一种独有的长沙市井文化氛围。从创店伊始，上至达官贵人，下至贩夫走卒，不论身份、地位和贫富，泰然共处杨裕兴进食，这种现象在其他地方也殊不多见。 |
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