玉楼东：把盏平生快意事

　　青春偶像剧《恰同学少年》中，有这样一个桥段：1913年北洋军阀汤芗铭督湘，坐火车到长沙赴任，一众士绅名流前往迎接，接风宴设玉楼东。而在长沙民间，市民大众打麻将，笑言下家有牌吃，也总说是 "坐在玉楼东"。

　　玉楼东，传统湘菜第一品牌，创建于清光绪三十年（1904年），创办者为长沙人饶石顽。饶石顽官至清朝内阁中书，后因反清反袁遭通缉，将玉楼东转手给有"湖南第一厨师"之誉的谭奚庭经营。谭奚庭制作菜肴选料严谨，刀工精细，调味讲究，造型优美，以本味与调味相结合，形成酸辣香鲜的特色，具有典型的湘菜风格，被称作"奚菜"。清末翰林院学士、曾国藩之孙曾广钧在玉楼东用餐后曾赋诗赞誉："麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。"民初有美食家之称的湘督谭延闿也常登楼用膳，在此大宴宾客。1938年长沙"文夕大火"后，玉楼东被烧毁歇业多时。1950年后玉楼东复业，曾改 "奇珍阁""实验餐厅"等，后恢复旧名，遍开分店，盛名始终不减。

　　以玉楼东为龙头，民国期间，湘菜在长沙有同业公会，供奉祖师爷的地方叫詹王宫。从事湘菜烹调的厨师，有固定店堂门面的称"堂帮"，担着厨具担子上门服务的称"轩帮"，彼此井水不犯河水。徒弟入门，必须点上香烛先敬祖师爷，然后请师傅上坐，下跪行三叩九拜大礼。拜师后，再由师傅对徒弟手把手言传身教。这种严格的师承制度，造就了一大批行业精英，全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云为其中集大成者。

　　作为首屈一指的湘菜名店，玉楼东通过一个世纪的大浪淘沙，留下了上百道经典菜肴，尤以麻辣仔鸡、发丝百页、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把鳜鱼和腊味合蒸这六道金牌菜最为著名。

　　麻辣仔鸡选用湖南益阳桃江野外饲养的矮脚土母鸡做原料，这种土鸡吃虫子、蚂蚁和五谷朵粮长大每只重量不超过两斤，肉质紧，味鲜嫩。制作当中，每道工序都有严格的要求，环环相扣。母鸡宰杀、除毛、开膛、去内脏后，剔掉全部粗细骨头，鸡肉横直划刀，切成大拇指见方的丁状，用料腌制，滚油烹炸至金黄色后出锅；再将红椒段、花椒子用盐煸炒，适时加入鸡丁和其他调料和炒即成。麻辣仔鸡吃来外焦里嫩，麻辣香浓，让人口舌生津， 欲罢不能。1978年，长沙市首届烹饪大赛，许菊云当时还只三十出头，他从现场宰杀活鸡到做好麻辣仔鸡端上桌，仅用了2分55秒，征服了所有的评委，拔得头魁。

　　发丝百页要用上等的牛百叶，手工剔除黑色外壁后切成发丝状，抓揉去腥后下锅用油盐爆炒，味道极为鲜脆爽口。酱汁肘子最上等的原料产自宁乡流沙河，选用该地土花猪的前肘，前肘的活动量比后肘多，肉质和营养都比后肘好。洞庭龟羊是滋补菜肴，制作要诀在于如何去除龟的腥味、羊的膻味，同时还不破坏其营养成分，使两者主料结合起来味道相得益彰。柴把鳜鱼以洞庭湖野生鳜鱼为上佳原料，讲究刀工火候。腊味合蒸选用湖南本土的腊肉、腊鱼，关键在于腌制，放盐的比例要适中，腌和晾晒的时间都有定式，熏制要是农家厨房的冷烟子。

　　"平生快意事，把盏玉楼东。"在玉楼东，口里品尝的是百年味道，心中萦绕的是世纪情怀。