号称"心忧天下，敢为人先"的长沙人，对于吃食却始终有种难舍的乡土情结。到了北京，面对名满天下的全聚德烤鸭，问起长沙人的观感，大多会不以为然，说道："切！我们长沙有徐长兴。" 徐长兴，源于金陵，由原籍南京的徐沛斋先生创建于清朝光绪二十八年（1902年）。最初在坡子街建店，字号取"长兴久盛"之意。因选料考究、制作精当，风味独特，一时声名鹊起。未几，徐长兴迅疾从小家庭作坊发展成特色型酒家，在青石桥（今解放路）兴建三层楼房后，生意更为红火，开设堂菜，承办筵席，主打出品为烤鸭、桂花鸭、葱�图Α㈧忠茸影缀吐迸Ｈ猓阄缎谓员鹂妗�1938年，长沙"文夕大火"，青石桥毁于一旦，徐长兴被迫停业八年。抗战胜利后，徐长兴第二任掌柜徐祖生子承父业，在坡子街围墙背重建徐长兴。新中国成立后进入公私合营，由第三任掌柜徐家麟经营至"文革"期间，后收归国有，一直延续经营，徐长兴烤鸭始终是长沙市民心目中的一大地方传统风味。 "挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古风。"这是前人对挂炉烤鸭的赞美。徐长兴烤鸭选料精细，制作独特。选用肥嫩活鸭，宰杀去毛及内脏，用毛笔筒（尖端穿孔）在鸭腿上吹气，鸭尾开洞灌水；烤制用炭火，却不见明火，以保受热均匀，烤熟后鸭皮黄金间色，香气四溢，伸而不绉，脆而不疲；然后再将清汤导出，拌和精盐、酱油、麻油，浇淋在配盘烤鸭内，以保烤鸭鲜美。 所谓"一鸭四吃"，乃是徐长兴一大特色。一吃薄面饼包脆鸭皮，中间还包有特制酱料、葱段，俗称"砍碟子"，这是老辈长沙人沉淀于心灵和味蕾深处的美好记忆。鸭子烤出来后，连皮带肉砍成小块飞入碟子中，拈葱带酱用饼包着吃。临堂片鸭的师傅每只鸭子砍完正好一百刀，不多不少，否则可以不给钱白吃；二吃小炒鸭肉，即将鸭肉切丝或丁，镶以笋片、辣椒、韭白、芹菜，用铁锅精炒，分外鲜美；三吃鸭油蒸鸡蛋，与普通的石灰水蒸蛋不同，搅拌好的鸡蛋中加入鸭清汤、石灰水，淋上鸭油一蒸，味道嫩中透鲜；四吃豆腐菜心鸭骨汤，去除鸭皮和鸭肉的鸭架子砍成小块，放入茶油中煸香，再加鸭清汤、鸭血、小白菜芯，煮开后撒胡椒粉出锅，清润适口。一鸭四吃，香脆鲜嫩，咸甜兼备，菜点两全，实为不可多得的长沙传统风味。 除了烤鸭，徐长兴的葱油鸡和酱板鸭也很负盛名。此外，还有三道特色菜：一是桂花鸭子，以新摘桂花和子鸭为原料， 精工制作后，肉质鲜美，桂香醇厚，食之回味悠长；二是红烩鸭舌，入口柔软醇香，让人满嘴生津；三是熘胰子白，以鸭肠为食材，剪开后洗去污物，用精盐、白醋揉搓干净，汆水除异味，然后切条，下热油锅煎炸，加玉兰片、香菇、辣椒等佐料，麻油勾芡即成，鲜香可口，实为下酒之佳肴。 正是徐长兴这种精妙得当、别出心裁的上等出品，才让出门在外、游历四方的长沙人，对家乡美食有了非同一般、发自内心的自信和依恋。 |
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