龙田扎肉：凝聚孝心香飘百年

　　扎肉，顾名思义，是用什么东西把肉扎起来。我国很多地方都有扎肉这种做法。比较有名的有浙江的绍兴扎肉、上海青浦的朱家角扎肉；湖南省的永州，扎肉流传历史悠久，譬如道县扎肉；长沙则是宁乡县龙田镇扎肉。

　　这些扎肉，名字相同，制作方法上还是有很大差异的。

　　绍兴和朱家角扎肉的做法倒是大同小异，绍兴出黄酒和茴香，扎肉中自然少不了这两样，相同的是他们都在肉中加入了酱油和糖，让人想起糖醋排骨。绍兴扎肉用竹箬壳或棕叶捆扎，朱家角扎肉先用芦叶包好，再用稻草捆扎，所以又叫稻草扎肉。朱家角扎肉十分有名，还成为当地旅游的一大宣传亮点。

　　湖南道县扎肉历史悠久。周敦颐《濂溪笔记》记载了一段趣事，周敦颐升迁长沙后，道县秀才每逢乡士，必然拜访。"士子所赠皆土产，又有酢肉，佐以红椒粗盐，腌之于坛瓮，月余乃成。蒸而食之，油气四溢，香辣生津。"这里所说的酢肉，似乎就是"扎肉"，入坛腌才有酢香。这样算来，扎肉在湖南至少有近千年的历史了。

　　宁乡龙田扎肉在制作方法有些不一样，它原料更简单，色泽更天然，晶莹剔透。

      说起龙田扎肉的来历，龙田流传着一个充满孝心的动人故事。相传两百多年前，龙田一男孩父亲早逝，与母亲相依为命。十八岁那年，男孩来到流沙河做长工。转眼到了中秋，主人家杀了一头土花猪过节，赏给男孩两斤五花肉。接过这些肉，男孩心想母亲好几年都没吃过一顿好肉了，一定要把这块肉送给母亲吃。当时仍是农事繁忙时节，他不能回家，便将肉存放于东家放干萝卜丝的坛子里。过了一个多月，取出来一看，那肉不但没坏，反而变得晶莹剔透，清香四溢，于是，赶紧回家，连夜做给母亲吃。母亲吃得津津有味，说她有生以来第一次吃到这样好吃的肉。

　　后来，母子俩每每念及那块被萝卜丝里坛子"酢"过的五花肉，回味无穷。于是，他们做萝卜丝腌坛，杀一头猪后，取五花肉腌制，果然别有风味。还特地请老东家来品味，以示感恩。这种特制的腌肉被命名为"扎肉"，一代代流传下来。

　　和江浙扎肉不同，龙田扎肉虽然流传时间很长，但一般是自家制作自家食用，很少对外销售。

　　龙田镇的非遗传承人彭太平是制作龙田扎肉的高手，他制作的龙田扎肉风味特别。龙田扎肉的主要原料有五花肉、干萝卜丝、精盐和茶油。精选本地土花猪五花肉，将肉洗净，下锅煮至断血。稍凉后，改刀成长20厘米、宽10厘米、厚5厘米的肉块，拌精盐腌制约一个星期。取出晾干，下锅，用茶油将肉过油。到肉熟后，起锅冷却。接着用干萝卜丝将肉包扎置于坛内，扎紧，密封一个月以上。

　　扎肉的烹调方法也很重要。将肉和萝卜丝取出，将肉切成1厘米厚、5厘米宽、10厘米长的肉片，放入热锅内炒至出油，然后将干萝卜丝放入锅内与肉一起翻炒，倒入少许清水，焖一会儿，起锅装盘即可。

　　龙田扎肉，清香宜人，口感脆嫩，油而不腻，营养丰富，并有健脾健胃的功效，老少皆宜。可惜龙田扎肉并未像其他地方的扎肉一样，广为推广，长沙人的餐桌因而少了一道美味。 2015年，龙田扎肉制作技艺被列入宁乡县非物质文化遗产名录。