腊八豆：风味卓著两千年

　　说起长沙现存历史最悠久的传统美食，大概没人能想到会是腊八豆。20世纪70年代，长沙马王堆西汉古墓中出土一陶罐，底部存有大豆和碎姜的黑色粘连块状物，经鉴定为腊八豆，让人讶异不已。由此可见，在长沙，腊八豆至少已有两千多年的制作和食用史，是最初的湘菜品种之一。《楚辞·招魂》有"大苦咸酸"的记载，据分析，此即为腊八豆的性味特征，可视为腊八豆的最早文献记录。

　　腊八豆是长沙传统菜肴。古时在立冬后腌制，赶在腊八节（即阴历腊月初八起开始食用，故曰腊八豆，其制作工艺早在清薛宝辰的《素食说略·卷一》中就有记载。传统腊八豆制作原料常见，工艺简易，但腌制出好味道并不简单。工序如下：第一步是制菌种。取本地大豆一斤左右，蒸熟发酵至其长出白色绒毛，择粗壮菌丝，用凉开水冲洗喷洒至蒸煮后的大豆上发酵，再取菌丝，如此反复，直至大豆长出的菌丝均匀饱满，再将两者一起晒干保存，是为菌种。第二步是做成品。先清洗大豆，浸泡半天后蒸煮至上大气后半小时，将用凉开水冲洗菌种得来的菌种水均匀喷洒在蒸煮好的大豆上发酵，待成熟发霉后加入适量食盐、白酒和碎生姜，拌匀入坛腌制，一周左右即可开坛食用。

　　豆制品历来是人们获取蛋白质的重要来源之一。腊八豆以大豆为发酵基制成，将大豆中难于为人体所摄取的成分降解，便于消化吸取，蕴含较强的抗菌、抗癌、抗氧化活性，具有极高的营养价值和保健功能，且味道鲜美，让人回味无穷。长沙及其周边地区，自古以来即出产大豆、生姜，气候四季分明，夏热冬寒，多雨潮湿，有利于大豆发酵生长菌丝。腊八豆制作技艺简便易学，其制作技艺又包含诸多科学原理，体现了古人的生物技术水平，是长沙人民生活智慧的结晶。过去在长沙几乎家家会做，代代相传，流传甚广。

　　腊八豆味道异常鲜美，素食荤配，炸、炒、蒸、煮，各有滋味。庙宇寺观也多加制作，成为僧众喜爱的美食。据传腊八节正逢佛祖释迦牟尼的成道之日，腊八豆又与佛门结下了不解之缘。长沙开福寺古时有日本僧人法灯觉心来学佛法，学成后将腊八豆的制作方法带回国，广为传播，经改良称之为纳豆，成为日本家喻户晓的保健食品。

　　腊八豆制作简单，味道独特，性平味甘，温胃去湿，营养丰富，是地道的长沙风味。腊八豆入菜，既可为主料，又可为辅料。大蒜炒腊八豆、腊八豆炒鸡蛋、腊八豆炒仔鸡、腊八豆汤、腊八豆蒸排骨、腊八豆蒸腊鱼、腊八豆蒸腊肉等，均为湘菜名肴。腊八豆炒饭，更是独一无二的湘味炒饭经典。

　　一个腊八豆，在长沙的地域饮食文化中具有不可或缺的地位，历经岁月风雨一直传承，正所谓，风味卓著两千年。